Οι ελιές είναι ένα από τα πιο δημοφιλή και θρεπτικά τρόφιμα που βρίσκονται σε κάθε ελληνικό τραπέζι. Η παρουσία της ελιάς σε όλα τα γεύματα, από σαλάτες μέχρι κυρίως πιάτα, την καθιστά αναπόσπαστο κομμάτι της μεσογειακής διατροφής. Οι ελιές είναι πλούσιες σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, βιταμίνες και αντιοξειδωτικά, γεγονός που τις καθιστά εξαιρετικά ωφέλιμες για την υγεία.
Η διαδικασία παραγωγής ελιών ξεκινά με τη συγκομιδή τους, η οποία γίνεται συνήθως το φθινόπωρο. Αφού συλλεχθούν οι ελιές, ακολουθεί ο καθαρισμός τους, όπου αφαιρούνται τυχόν ξένα σώματα και φύλλα. Στη συνέχεια, οι ελιές υποβάλλονται σε διαδικασία ξεπικρίσματος, η οποία είναι απαραίτητη για να μειωθεί η πικρή γεύση τους.
Ξεπίκρισμα
Για να πετύχουμε το ξεπίκρισμα τις ελιές τις βάζουμε στο νερό. Τις πράσινες ελιές μπορούμε να τις χαράξουμε σε τρεις μεριές του μάκρους πριν τις ρίξουμε στο νερό. Έτσι θα ξεπικρίσουν ευκολότερα, αν όμως δεν θέλουμε, δεν τις χαράσσουμε. Τις μαύρες ελιές δεν τις χαράσσουμε ποτέ, τις ρίχνουμε αχάραχτες στο νερό. Το ξεπίκρισμα τελειώνει σε 8-10 μέρες, χύνοντας το πικρό νερό κάθε 24 ώρες και βάζοντας νέο καθαρό νερό.
Αφού ολοκληρωθεί το ξεπίκρισμα, οι ελιές τοποθετούνται σε άλμη, η οποία είναι ένα διάλυμα νερού και αλατιού. Η άλμη βοηθά στη συντήρηση των ελιών και στην ανάπτυξη των γεύσεων τους. Η διαδικασία αυτή μπορεί να διαρκέσει από μερικές εβδομάδες έως και μήνες, ανάλογα με την ποικιλία της ελιάς και την επιθυμητή γεύση.Για να φτιάξω το αλατόνερο, χρησιμοποιώ 100 γραμμάρια χοντρό αλάτι για κάθε κιλό ελιών.
Φτιάχνω το αλατόνερο μέσα στη λεκάνη, διαλύοντας καλά το αλάτι (θέλει αρκετό ανακάτεμα).
Μαθαίνοντας τη διαδικασία παραγωγής ελιών βήμα προς βήμα, μπορούμε να εκτιμήσουμε περισσότερο αυτό το πολύτιμο τρόφιμο και να κατανοήσουμε τη σημασία του στην ελληνική κουλτούρα και διατροφή. Οι ελιές δεν είναι απλώς ένα συνοδευτικό πιάτο, αλλά ένα τρόφιμο με πλούσια ιστορία και παράδοση, που συνδέει τις γενιές και τις γεύσεις της Μεσογείου.
Οι ελιές μπορούν να διατηρηθούν σε καλά σφραγισμένα βάζα και ειδικά σκεύη αεροστεγούς αποθήκευσης σε ένα σκιερό και δροσερό μέρος ή στο ψυγείο για πάνω από ένα χρόνο. Αφού ανοιχθούν θα πρέπει να καταναλωθούν εντός τριών εβδομάδων.
Ας μην ξεχάσουμε την πλούσια διατροφική αξία της ελιάς. Είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά και συναγωνίζεται με το αγνό παρθένο ελαιόλαδο. Περιέχει σημαντικές ποσότητες βιταμίνης Α και καροτενοειδών και σε μικρές ποσότητες βιταμίνες Β1, Β6 και Β12. Οι μαύρες ελιές είναι πλουσιότερες σε συνολικές τοκοφερόλες σε σχέση με τις πράσινες και είναι οι μόνες που εμπεριέχουν β-τοκοφερόλες και α-τοκοτριενόλες. Τα ιχνοστοιχεία των ελιών είναι κάλιο, ασβέστιο, φώσφορο, σίδηρο και μαγνήσιο, ενώ αυτά που συντηρούνται σε άλμη περιέχουν μεγάλες ποσότητες νατρίου.
